În anul 1990, Urs Angst, reprezentant al firmei cu același nume, înființează, împreună cu Sorin Minea, compania Angst RO. În 1993 se inaugurează la Buftea fabrica de produse din carne, director fiind numit dr. Minea, CEO al societății din momentul înființării. După aproape 20 de ani, în care brandul Angst a devenit unul dintre cele mai prestigioase mărci în domeniul produselor din carne în România, dl. Sorin Minea, preia pachetul majoritar al companiei.
În prezent, doctorul Minea este considerat o autoritate incontestabilă în domeniu. Medic primar doctor în medicină veterinară, domnia sa este președintele Federației Române de Industrie Alimentară. L-am solicitat, pentru cititorii Jurnalului de Ilfov, să clarifice o serie de nelămuriri ale consumatorilor cu privire la procesul de fabricație al mezelurilor.
Red: De ce mezelurile din ziua de astăzi nu au gustul de odinioară?
S.M.: Există două cauze clare. Apariția unor noi tehnologii și cerința pieței pentru produse mai ieftine, ceea ce înseamnă mai puțină carne în produs. În loc de carne, se introduc tot soiul de aditivi. În primul rând, deja celebra soia. Apoi o gamă de substanțe, cum e glutamatul, sau care pot reține o cantitate crescută de apă, cum sunt amidonul, sau proteinele vegetale. De aceea, produsele „de masă” sunt mai slabe calitativ”.
Red: Unde sunt rețetele de altădată?
S.M.: Fiecare firmă are strategia ei proprie. Foarte puțini producători mai respectă rețetele originale, care implică o serie de cheltuieli mai mari, ceea ce se repercu-tează asupra nivelului prețului. Să produci la un nivel al calității foarte scăzut, pentru că așa cere consumatorul, este ușor jignitor pentru cel din urmă. Consumatorul trebuie respectat și trebuie să-i oferi aceeași calitate ca cea pe care o apreciezi tu însuți.
În spiritul celor afirmate mai sus, eu sunt inițiatorul unei legi, împreună cu MADR, în care se stipulează respectarea facultativă și reactualizarea standardelor din anii ’60. Angst are o gamă de produse care respectă standardele acestui proiect, pe etichetă fiind precizat anul în care s-a introdus rețeta acelui produs. Cea mai veche rețetă pe care o practicăm este din 1920, o rețetă de mititei numai din carne de vită, cu anason stelat și chimen turcesc.
Red: De ce se bagă praf de pușcă în mezeluri?
S.M.: Propriu-zis este vorba doar de un compus al prafului de pușcă, salpetrul, sau silitra, mai exact, nitrat și nitrit de sodiu. Acesta este, după sare, cel mai vechi conservant. Mai mult, conferă cărnii o colorație roz, plăcută la vedere, iar cantitățile folosite sunt minime. De exemplu, există mai mulți nitriți în legumele pe care le con-sumăm, decât într-o sută de grame de mezel.
Red: Nici mușchiul file nu mai e ce-a fost odată…
S.M.: Noi fabricăm mușchi crud uscat, afumat. Schimbarea a apărut în anii ’80, când a început fabricarea cotletului haiducesc, fiert și afumat. Schimbarea esențială a fost, însă, utilizarea glutamatului. Acesta a permis reducerea cantității de sare și a altor conservanți. Glutamatul este un potențiator de gust, cu un gust, la rândul lui, caracteristic. A fost inventat de chinezi acum 400 de ani și este folosit în bucătăria lor tocmai în acest scop. În prezent, UE încearcă scoaterea de pe piață a glutamatului. Noi nu mai folosim glutamat pentru crenvurștii pentru hot-dog-ul de la Ikea.
Red: Ce-i mai bun, MDM-ul sau cărnița?
S.M.: MDM-ul este folosit la falsificarea produselor. De fapt ce este MDM? Carne dezosată mecanic. Mai precis, oasele, cartilagiile, aponevrozele rămase de la tranșarea cărnii sunt presate până se transformă într-o pastă cu valoare nutritivă aproape de zero. Această pastă este introdusă în produs în loc de carne. MDM-ul de vită este total interzis, datorită bolii vacii nebune. Angst nu mai folosește MDM de 13 ani.
Red: De unde luați cărnița?
S.M.: Angst primește 60% din cantitatea de carne din UE și 40% de pe piața românească. Ea este supusă controlului organismelor românești, dar și al celor intra-comunitare, care sunt foarte riguroase. Dar există și o piață neagră cu carne de proastă calitate, care se vinde fără TVA, folosind comerțul intracomunitar, scutit de această taxă și care reprezintă 50% din piața legală, evaziunea fiscală cifrându-se undeva pe la sute de milioane de euro.
Red: Cum faceți față concurenței cu produsele tradiționale ale “sibienilor”?
S.M.: 90% din aceste produse nu au nici o legătură cu tradiția. Sunt produse de serie. Se utilizează această denumire pentru a crește prețul. Politica pentru crearea listei de produse tradiționale a fost complet greșită și a compromis brandul. Noi dorim să reactualizăm rețetele originale, sub denumirea de „produs de tradiție”.
Red: Cum se mai afumă acum șunca? O dai cu prafuri, sau „arzi mangalul”?
S.M.: Șunca se poate „afuma” și cu arome de fum și se poate colora cu coloranți naturali. La Angst nu se arde mangalul. Produsele sunt afumate natural, cu lemn de esență tare, mai exact, fag.
Red: Câți cai și câți pui se pun în salamul de Sibiu?
S.M.: Niciunul. Salamul de Sibiu conține 60% carne de porc (pulpă) și 40% slănină tare. Consistența este dată de calitatea și cantitatea de slănină. Legenda cu calul vine de la faptul că, înainte, se foloseau pentru umplere mațe de cal, care au un diametru cuprins între 90 și 120 mm. Acum se folosește o membrană artificială. Sala-mul produs de Angst folosește rețeta originală a lui Filippo Dozzi, care a produs primele cantități din România la Sinaia. Fabrica din Sinaia a fost cumpărată de Angst în 1998. Producția merge și la export, în Germania, Italia, Cehia, Polonia.
